单项选择题烹调调味料在保管过程中，若（），液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
A.温度过高
B.温度过低
C.温度不稳
D.温度适宜
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1.单项选择题黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者，质量越好。
A.1到2年
B.2到5年
C.越长
D.不宜太长
2.单项选择题醋的调味作用主要表现在（）。
A.增加鲜美味、香味，酸味
B.增加鲜美，促进钙质的吸收
C.曾加香味，酸味，保护维生素
D.增加鲜味、酸味杀菌除异味
3.单项选择题白糖以色发亮，质微干味甜，（）不粘手，不结块，无异味者为佳品。
A.晶粒均匀微潮
B.粉质均匀，不潮
C.晶粒均匀，不潮
D.粉质均匀，微潮
4.单项选择题食盐可以增加馅心、茸丸的（）.
A.细嫩
B.弹性
C.黏性
D.拉力
5.单项选择题食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。
A.调味定味
B.调味和味
C.调味除味
D.降解滋味
6.单项选择题调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。
A.香、味、色
B.香、形、味
C.香、味、形
D.香、味、质
7.单项选择题调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
A.粉量充足
B.水量充足
C.芡汁量充足
D.粉、水比例适度
8.单项选择题拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。
A.无汤
B.少汤
C.中盖汤
D.多汤
9.单项选择题芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
A.芡汁均匀
B.芡汁明亮
C.芡汁剔透
D.粉质要白
10.单项选择题用的较多的黑芡汁的原料是（）。
A.黑胡椒
B.豆豉
C.黑芝麻糊
D.焦糖豆
