单项选择题天使蛋糕颜色洁白、组织细腻乃因配方中添加（）
A.小苏打
B.发粉
C.碳酸氢胺
D.塔塔粉所致
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1.单项选择题海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
A.低温长时间烤焙
B.配方内糖的含量较
C.炉温太高
D.烤焙时间太短
2.单项选择题戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）
A.配方内水分太多
B.烤炉温度太低
C.使用低筋面粉
D.面糊搅拌过久
3.单项选择题丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）
A.发酵过度
B.裹入油太多
C.面团搅拌后未予松弛
D.配方中采用冰水
4.单项选择题脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于（）
A.糖的颗粒太粗
B.糖的颗粒太细
C.面糊搅拌不够
D.炉温太低
5.单项选择题法国面包的风味是由于（）
A.配方内添加香料
B.添加适当的改良剂
C.自然发酵的效果
D.配方内不含糖的关系
6.单项选择题葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是（）
A.面团太干
B.葡萄干未做浸泡水处理
C.配方内葡萄干用量太少
D.葡萄干浸水太久
7.单项选择题水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）
A.烘焙时炉温太低
B.炉温太高
C.面糊搅拌不足
D.面糊搅拌不匀
8.单项选择题判断面包结构好坏，应采用（）
A.手指触摸法
B.观察法
C.尝试法
D.嗅觉法
9.单项选择题双皮水果派切开时，派馅部分应（）
A.坚硬挺立不外流
B.果馅应向四周流散
C.果馅似流而不流
D.应为冻状
10.单项选择题评定吐司面包的口感应（）
A.稍有咸味
B.稍有甜味
C.应有浓郁的奶油味
D.有牛奶和蛋的味道
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蛋糊要（），不宜放太久，否则面糊易起筋。
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蛋糊在气温高时，（）现象更易发生。
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