单项选择题原料挂上()后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。
A、粉浆
B、糖浆
C、糊浆
D、浆糊
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1.单项选择题挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似()霜的白糖的一种制法。
A、粉
B、末
C、茸
D、泥
2.单项选择题烟熏方法可分为()和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。
A、炭熏法
B、生熏法
C、油熏法
D、汽熏法
3.单项选择题烟熏的食品,外部失掉了部分(),较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。
A、水分
B、糖分
C、油分
D、碱分
4.单项选择题腌拌是原料先经()腌,再调入其他调料一起拌和腌制。
A、糖
B、碱
C、盐
D、酸
5.单项选择题腌腊是()原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
A、植物性
B、动物性
C、矿物性
D、菌菇
6.单项选择题腌是原料以()擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。
A、花椒盐
B、糖桂花
C、胡椒粉
D、淀粉
7.单项选择题白煮就是将原料放在()锅或汤锅中煮熟的烹调方法。
A、水
B、油
C、盐
D、火
8.单项选择题酱是将原料先用()或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。
A、糖
B、盐
C、醋
D、碱
9.单项选择题拌菜与炝菜要保持质地()、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A、脆嫩
B、脆酥
C、软嫩
D、硬脆
10.单项选择题拌是把()或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。
A、生菜
B、腌菜
C、腊菜
D、糟菜
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