单项选择题酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A、糖
B、盐
C、醋
D、碱
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1.单项选择题拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A、脆嫩
B、脆酥
C、软嫩
D、硬脆
2.单项选择题拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。
A、生菜
B、腌菜
C、腊菜
D、糟菜
3.单项选择题冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A、夏糟
B、夏拌
C、春腊
D、冬腊
4.单项选择题原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A、水
B、油
C、盐
D、火
5.单项选择题甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。
A、半甜
B、全甜
C、半酸
D、半咸
6.单项选择题蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。
A、成茸
B、成片
C、成丁
D、成粒
7.单项选择题（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。
A、芙蓉菜
B、京帮菜
C、甜菜
D、熘黄菜
8.单项选择题酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。
A、主料
B、毛料
C、配料
D、装饰料
9.单项选择题酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。
A、动植物
B、矿物
C、干货
D、调料
10.单项选择题“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A、少
B、多
C、短
D、差
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