单项选择题冷菜的季节性特点可以“()、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A、夏糟
B、夏拌
C、春腊
D、冬腊
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1.单项选择题原料以()或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A、水
B、油
C、盐
D、火
2.单项选择题甜菜以其()的口味区别于所有带咸味的菜。
A、半甜
B、全甜
C、半酸
D、半咸
3.单项选择题蛋清直接滑炒()是芙蓉菜的一种做法。
A、成茸
B、成片
C、成丁
D、成粒
4.单项选择题()是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。
A、芙蓉菜
B、京帮菜
C、甜菜
D、熘黄菜
5.单项选择题酿菜制作要做到()与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。
A、主料
B、毛料
C、配料
D、装饰料
6.单项选择题酿菜的酿料是用()原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。
A、动植物
B、矿物
C、干货
D、调料
7.单项选择题“烹”菜要油量()、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。
A、少
B、多
C、短
D、差
8.单项选择题熘是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A、炸
B、爆
C、腌
D、浸
9.单项选择题根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。
A、大炉
B、小炉
C、暗炉
D、高炉
10.单项选择题蒸的特点是,()稳定,能保持原汁、原味和原形态。
A、温度
B、热量
C、湿度
D、能量