单项选择题烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。
A、水分
B、糖分
C、油分
D、碱分
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1.单项选择题腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。
A、糖
B、碱
C、盐
D、酸
2.单项选择题腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
A、植物性
B、动物性
C、矿物性
D、菌菇
3.单项选择题腌是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。
A、花椒盐
B、糖桂花
C、胡椒粉
D、淀粉
4.单项选择题白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。
A、水
B、油
C、盐
D、火
5.单项选择题酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A、糖
B、盐
C、醋
D、碱
6.单项选择题拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A、脆嫩
B、脆酥
C、软嫩
D、硬脆
7.单项选择题拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。
A、生菜
B、腌菜
C、腊菜
D、糟菜
8.单项选择题冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A、夏糟
B、夏拌
C、春腊
D、冬腊
9.单项选择题原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A、水
B、油
C、盐
D、火
10.单项选择题甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。
A、半甜
B、全甜
C、半酸
D、半咸
