单项选择题堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。
A、馒头型
B、拱桥型
C、宝山型
D、宝塔型
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1.单项选择题艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。
A、单拼
B、双拼
C、花鸟
D、三拼
2.单项选择题常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。
A、动物造型拼
B、植物造型拼
C、单拼
D、风景造型拼
3.单项选择题原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。
A、粉浆
B、糖浆
C、糊浆
D、浆糊
4.单项选择题挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。
A、粉
B、末
C、茸
D、泥
5.单项选择题烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。
A、炭熏法
B、生熏法
C、油熏法
D、汽熏法
6.单项选择题烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。
A、水分
B、糖分
C、油分
D、碱分
7.单项选择题腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。
A、糖
B、碱
C、盐
D、酸
8.单项选择题腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
A、植物性
B、动物性
C、矿物性
D、菌菇
9.单项选择题腌是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。
A、花椒盐
B、糖桂花
C、胡椒粉
D、淀粉
10.单项选择题白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。
A、水
B、油
C、盐
D、火
