单项选择题油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。
A、导火
B、传送
C、传热
D、传播
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1.单项选择题（）和时间长短的变化情况称为火候。
A、程度高低
B、火光颜色
C、火力大小
D、火焰高低
2.单项选择题大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。
A、拖、拉
B、拖、晃
C、扬、接
D、摇、晃
3.单项选择题烹调设备有（）和灶两大部分组成。
A、炉
B、锅
C、手勺
D、漏斗
4.单项选择题整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。
A、背鳍
B、胸鳍
C、腹鳍
D、臀鳍
5.单项选择题下列不属于刀工要求的是（）。
A、因材施刀
B、随意施刀
C、均匀一致
D、物尽其用
6.单项选择题球是用半圆勺（）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。
A、挤
B、捏
C、挖
D、斩
7.单项选择题茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
A、小型原料
B、大块
C、粗条
D、球
8.单项选择题“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。
A、软性
B、散性
C、韧性
D、易碎
9.单项选择题“块”的原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。
A、象眼块
B、圆块
C、球块
D、主体块
10.单项选择题刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。
A、倾斜
B、近似垂直
C、平行
D、垂直
