单项选择题原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用()长时间加热。
A.旺火
B.大火
C.中火
D.小火
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1.单项选择题咸蛋黄炒蟹的味型应是()。
A.咸鲜味型
B.麻辣味型
C.糖醋味型
D.家常味型
2.单项选择题干烧是川菜中最为特色的烹调方法,是采用()成菜的一种技法。
A.勾薄芡收汁
B.勾二流芡收汁
C.勾浓芡收汁
D.自然收汁
3.单项选择题软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上()一同上桌。
A.葱酱碟
B.生菜
C.毛姜醋味碟
D.椒盐碟
4.单项选择题红烧鱼唇在筵席中作()上桌。
A.头菜
B.行菜
C.饭菜
D.冷菜
5.单项选择题鹿筋是用()四肢的筋加工干制而在成。
A.长颈鹿
B.梅花鹿
C.黑鹿
D.马鹿
6.单项选择题油炸食品的油温最好不要超过()
A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.220℃
7.单项选择题橙子中的甜味物质主要是()
A.蔗糖
B.乳糖
C.葡萄糖
D.麦芽糖
8.单项选择题苹果削皮后,久放会“生锈”主要是其中的()发生氧化所致。
A.VA
B.VD
C.VE
D.VC
9.单项选择题食物中的()是只要生理功用是供给热能
A.碳水化食物
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
10.单项选择题川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重,以()为主,同时善用麻辣。
A.麻辣
B.微辣
C.清鲜
D.椒麻
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“五元神仙鸡”是鲁菜中的传统名菜。
题型:判断题
所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择进餐菜品的行为。
题型:判断题
华南地区的特色菜点有()
题型:多项选择题
高档筵席所配置的面点要求用料精良,制作精细,造型细腻别致,风味独特。
题型:判断题
寿宴,可选配“寿桃包”、“寿桃酥”、“伊府寿面”及“松鹤延年”、“寿比南山”等大型图案或象形面点。这些面点的配制,烘托了筵席的气氛,使顾客倍感亲切。
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中西结合,用料广而精,调味清而醇,擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法,善烹生猛海鲜、善制精美点心,是()地方风味流派特色。
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抽象式雕刻比较活泼,趣味性强,不拘一格,民族风情浓郁,是最常用的一种食品雕刻形式。
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宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。
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保持菜单对顾客的吸引力,可以采取的措施是()。
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红、黄、蓝是三原色,配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红与蓝都是热色,在寒暖关系上是调和的,在明度关系上又呈对比的。
题型:判断题