单项选择题鱼香味型菜肴所用的是（）
A.二金条泡海椒
B.泡青尖椒
C.泡小米辣海椒
D.泡小红园型椒
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1.单项选择题原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A.旺火
B.大火
C.中火
D.小火
2.单项选择题咸蛋黄炒蟹的味型应是（）。
A.咸鲜味型
B.麻辣味型
C.糖醋味型
D.家常味型
3.单项选择题干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。
A.勾薄芡收汁
B.勾二流芡收汁
C.勾浓芡收汁
D.自然收汁
4.单项选择题软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。
A.葱酱碟
B.生菜
C.毛姜醋味碟
D.椒盐碟
5.单项选择题红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。
A.头菜
B.行菜
C.饭菜
D.冷菜
6.单项选择题鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。
A.长颈鹿
B.梅花鹿
C.黑鹿
D.马鹿
7.单项选择题油炸食品的油温最好不要超过（）
A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.220℃
8.单项选择题橙子中的甜味物质主要是（）
A.蔗糖
B.乳糖
C.葡萄糖
D.麦芽糖
9.单项选择题苹果削皮后，久放会“生锈”主要是其中的（）发生氧化所致。
A.VA
B.VD
C.VE
D.VC
10.单项选择题食物中的（）是只要生理功用是供给热能
A.碳水化食物
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
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保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。
题型：单项选择题
宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。
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盐发鱼皮时，取大量食盐加热至80℃时即可将鱼皮埋入并继续加热。
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食品雕刻，不管用求实还是求意的手段加工，都应表现出内在的神韵和气质，要以朴实自然、内秀含蓄取胜，使作品的形象产生新意，达到“以形传神”的目的。
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碱性食物主要有（）。
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华南地区的特色菜点有（）
题型：多项选择题