单项选择题直刀法演变出切、()、斩等操作方法。

A.刮
B.剁
C.劈
D.削


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1.单项选择题大虾干的涨发方法是()

A.浸发
B.焗发
C.煲发
D.蒸发

3.单项选择题在炸圆蹄的方法中,圆蹄在炸制之前要刮净猪毛,放在汤内煲至()

A.刚熟
B.五成焾
C.七成焾
D.九成焾

4.单项选择题炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为()

A.155~160℃
B.125~130℃
C.105~110℃
D.95~100℃

5.单项选择题把干货原料放在热水中涨发的方法叫做()

A.浸
B.漂
C.煮
D.焗

6.单项选择题关于鲩鱼,说法错误的是()。

A.鲩鱼分白鲩和黑鲩两种
B.青鱼和草鱼都是鲩鱼
C.草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一
D.白鲩就是青鱼

7.单项选择题广肚是属于()的涨发加工方法

A.浸发
B.炸浸发
C.浸焗发
D.泡发

8.单项选择题色泽带黄的竹荪,可加入少许()浸,浸后漂洗干净使其增白

A.食粉
B.枧水
C.白醋
D.白矾

9.单项选择题关于甲鱼的描述,正确的是()

A.外地甲鱼身扁圆滑
B.甲鱼身色通常是黑色
C.雄甲鱼尾鲳鱼肉裙
D.腹部呈淡红色的为好

10.单项选择题给煲汤调味运用的是()的调味方法

A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.烹调后调味