手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）

单项选择题手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）

A.拇指顺向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指关节朝向刀刃

1.单项选择题手工切制涮羊肉的方法是用（）

A.锯切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切

2.单项选择题从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。

A.片
B.平片
C.斜片
D.正反片

3.单项选择题直刀法的基本类型包括（）

A.劈、剁、斩
B.切、剁、砍
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削

4.单项选择题刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

A.动作规范
B.姿势正确
C.刀法纯熟
D.刀章有序

5.单项选择题刀工三要素的核心是（）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。

A.刀具锋利、砧板平洁
B.刀具锋利、环境卫生
C.环境卫生、砧板平洁
D.环境卫生、墩子平洁

6.单项选择题文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。

A.劈、剁、斩
B.碾、挖、撬
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削

7.单项选择题文武刀的用途广泛，又称为（）

A.前片后斩刀
B.前切后砸刀
C.前切后剁刀
D.前片后劈刀

8.单项选择题下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（）

A.皂角树、橄榄树
B.青冈树、樱桃树
C.银杏树、橄榄树
D.银杏树、樱桃树

9.单项选择题从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）

A.油石
B.细石
C.粗石
D.砂石

10.单项选择题对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）

A.油脂
B.食醋
C.酱油
D.黏粘物