配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的（）要比单纯使...

单项选择题配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义

A.口味
B.色彩
C.内涵
D.外延

1.单项选择题烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）

2.单项选择题火候的三要素之一是火候的（）

A.种类
B.用途
C.条件
D.类别

3.单项选择题抹刀片为正刀片法，（）为反刀片法。

A.划刀片
B.片刀片
C.敷刀片
D.坡刀片

4.单项选择题手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）

A.拇指顺向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指关节朝向刀刃

5.单项选择题手工切制涮羊肉的方法是用（）

A.锯切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切

6.单项选择题从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。

A.片
B.平片
C.斜片
D.正反片

7.单项选择题直刀法的基本类型包括（）

A.劈、剁、斩
B.切、剁、砍
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削

8.单项选择题刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

A.动作规范
B.姿势正确
C.刀法纯熟
D.刀章有序

9.单项选择题刀工三要素的核心是（）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。

A.刀具锋利、砧板平洁
B.刀具锋利、环境卫生
C.环境卫生、砧板平洁
D.环境卫生、墩子平洁

10.单项选择题文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。

A.劈、剁、斩
B.碾、挖、撬
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削