什么是食品的质构，名词解释定义是？

名词解释食品的质构

（ISO规定）用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。

1.名词解释黏弹性食品

指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这两种特性的食品。

2.问答题常用黏度计有哪些？

3.名词解释牛顿流体的特征

剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。

4.名词解释牛顿粘性定律

5.问答题玻璃态与液态的异同点是什么？

玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。

6.填空题热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。液晶有四种类型：（）、线状液晶、（）和碟状液晶。

7.填空题液晶态有（）和（）两种。

8.填空题范德华力包括静电力、（）和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。

9.填空题蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的（）。

10.填空题食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有（）、氢键和其它作用力。