单项选择题“火腿心”是指质量最好的（）。
A.油头
B.中方
C.蹄膀
D.上方
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1.单项选择题肉类持水性的高低决定于所含的（）。
A.肌浆蛋白
B.肌红蛋白
C.肌原蛋白
D.胶原蛋白
2.单项选择题骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有（）。
A.肌间脂肪
B.贮备脂肪
C.疏松结缔组织
D.致密结缔组织
3.单项选择题肉类的最佳烹调时间是（）。
A.僵直期
B.后熟期
C.成熟期
D.自溶期
4.单项选择题不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是（）。
A.冷藏
B.缓冻
C.速冻
D.室温
5.多项选择题可用于制作罐式菜点的水果有（）。
A.菠萝
B.杏
C.梨
D.甜橙
E.番茄
6.多项选择题南豆腐的特点是（）。
A.盐卤豆腐
B.CaSO4点制
C.质较老
D.味微甜而鲜
E.适于快速成菜
7.多项选择题昆虫原料的营养特点为（）。
A.低蛋白
B.低脂肪
C.高蛋白
D.丰富的矿物质
E.维生素
8.多项选择题蛇供烹制菜肴的部位有（）。
A.蛇皮
B.蛇胆
C.蛇肉
D.蛇骨
E.蛇血
9.多项选择题羊的（）肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。
A.前腿
B.肋条
C.后腿
D.背脊
E.胸脯
10.多项选择题豆类种子的组成包括（）。
A.种皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.子叶
E.胚
最新试题
猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维生素高的肉。
题型：单项选择题
以下哪种鱼翅为上等鱼翅？（）
题型：单项选择题
在清洗猪肺和牛肺时，通常采用（）
题型：单项选择题
以海参作为头菜的宴席称作海参席。
题型：判断题
婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵。
题型：判断题
苦瓜适宜炒、酿和煮汤等烹饪方法，其初加工时不需要刨皮和挖瓜瓤。
题型：判断题
西兰花的初步加工方法为：清洗→削皮→洗涤。
题型：判断题
干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发。
题型：判断题
萝卜的检验加工质量为：去皮后表面洁白，无烂点、无空心、无黑心、含水充足。
题型：判断题
对于结缔组织比较丰富的原料加工成丁时，一般要先剞花刀再改刀。
题型：判断题