单项选择题下列哪一种糖类，在加热过程中最不易发生褐变（）。
A.麦芽糖
B.果糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
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1.单项选择题下列哪一种肉属白色肉（）。
A.牛肉
B.鸭肉
C.鸡肉
D.猪肉
2.单项选择题猪肉的结冰温度为（）。
A.0℃
B.-0.5℃
C.-1.0℃
D.-1.5～-2℃
3.单项选择题灌中式香肠使用之猪肠衣，通常以什么为原料？（）
A.猪大肠
B.猪小肠
C.猪直肠
D.猪盲肠
4.单项选择题下列哪一项不会影响热狗的品质？（）
A.肉表面发粘
B.肉呈绿色
C.肉呈鲜红色
D.肉有异味
5.单项选择题下列何种原料之结缔组织含量最多（）。
A.后腿肉
B.小里肌肉
C.背脊肉
D.腱肉
6.单项选择题制作中式香肠使用之香辛料，不应选用（）。
A.经杀菌者
B.经照射处理者
C.以冷冻研磨机粉碎者
D.只要价格便宜就好
7.单项选择题就原料肉之保水性而言，哪一阶段之肉最佳（）。
A.僵直前
B.僵直中
C.解僵初期
D.解僵末期
8.单项选择题肉制品添加异抗坏血酸钠之作用，哪一项是对的？（）
A.防腐剂
B.抗氧化剂
C.结着剂
D.发色剂
9.单项选择题肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。
A.2
B.3
C.4
D.5
10.单项选择题下列哪种原料肉之脂肪含量最低（）。
A.鸡腿肉
B.鸡胸肉
C.猪后腿肉
D.猪前腿肉
