能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。

在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。

食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。

由饱和的硬酯酸、软酯酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态。而有不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态。

一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称。
共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势。

能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。

有酶参与的氧化反应称为酶促氧化。
机理：通过活化能减少增加了具有足够达到活化能并形成产物的反应物分子的数量。