天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称。
共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势。

能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。

有酶参与的氧化反应称为酶促氧化。
机理：通过活化能减少增加了具有足够达到活化能并形成产物的反应物分子的数量。

人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。

一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称。
共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势。

1）作为热媒介质，用于食品制作。
2）提供特殊风味。
3）提供特殊的感官性质。

定义：混脂肪酸甘三酯的混合物。
区别：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂。