指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。

通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。

指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。

参与构成酶的活性中心和维持酶的特定构象所必需的基团为酶分子的必需基团。

在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。

机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。