小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。

指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。

指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。

随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。

依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。

通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。

指人以口腔为主的感觉器官对食品中风味物质产生的综合感觉。