机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。

低浓度盐时，离子同蛋白质电荷作用，有助于蛋白质的水化作用和溶解度的提高－称为盐溶效应。

在高浓度盐中则由于盐离子的水化作用而夺取蛋白质分子结合的水分子，从而导致蛋白质脱水－称为盐析效应。

小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。

指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。

指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。