干燥速率降低，谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部扩散速度控制。

降水速率不随着干燥的进行而降低，内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。

磷脂类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。

天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失。

结晶葡萄糖、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。

水分、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度显著下降的现象。