烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。

填空题烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。

1.填空题在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、（）、（）。

2.填空题食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。

3.问答题如何计算罐头的合理杀菌时间？

4.问答题罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

5.问答题哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

6.问答题简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

7.问答题单体速冻（IQF）设备有何特点？适合哪些物料的冻结？

8.问答题为什么蔬菜冻结前要热烫？如何掌握热烫的时间？

9.问答题食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？

优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。
缺点：易使细胞组织产生机械损伤。

10.问答题食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？