人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。

为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。

罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。

利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。

在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。