未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。

罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。

利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。

在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。

在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。

在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。