下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。

单项选择题下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。

A.富有弹性
B.热不可逆凝胶性凝胶
C.热可逆凝胶性凝胶
D.鱼丸是常见的鱼糜制品

1.多项选择题冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）。

A.糖
B.多聚磷酸盐
C.蛋清
D.食盐

2.多项选择题下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）。

A.抗坏血酸钠
B.过氧化氢
C.葡萄糖
D.砂糖

3.单项选择题鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）。

A.弹性
B.白度
C.形状
D.风味

4.单项选择题鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列哪种指标是原料验收必检项（）。

A.三甲胺
B.组胺
C.TVB-N值
D.K值

5.多项选择题水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。

A.加入抗氧化剂
B.真空包装
C.气调包装
D.镀冰衣

6.多项选择题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大
B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大
C.盐浓度越大，变性越快
D.脂质氧化促进变性

7.多项选择题引起水产干制品颜色的变化原因是（）。

A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变

8.单项选择题多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（）。

A.冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品

9.多项选择题干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。

A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸湿
D.虫害

10.单项选择题水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）。

A.水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加
B.干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
C.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
D.Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行