水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化...

多项选择题水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。

A.加入抗氧化剂
B.真空包装
C.气调包装
D.镀冰衣

1.多项选择题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大
B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大
C.盐浓度越大，变性越快
D.脂质氧化促进变性

2.多项选择题引起水产干制品颜色的变化原因是（）。

A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变

3.单项选择题多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（）。

A.冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品

4.多项选择题干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。

A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸湿
D.虫害

5.单项选择题水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）。

A.水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加
B.干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
C.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
D.Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行

6.多项选择题水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（）。

A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
B.Aw<0.9时大部分细菌都不能生长
C.Aw<0.7-0.65时霉菌不能生长
D.Aw<0.5时，所有的微生物都不能生长

7.多项选择题水产干制品保藏过程中的劣变包括（）。

A.干制品的发霉
B.干制品油烧
C.制品的虫害
D.制品的吸湿

8.多项选择题水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。

A.冻藏温度
B.冻结速率
C.鱼种和鲜度的影响
D.加工工艺的影响

9.多项选择题冷冻水产解冻方法包括（）。

A.空气解冻
B.浸水解冻
C.微波解冻
D.淋水解冻

10.单项选择题水产品低温加工对酶的作用是（）。

A.抑制酶的活性
B.灭酶活性
C.增强酶的活性
D.都不对