A.冻藏温度
B.冻结速率
C.鱼种和鲜度的影响
D.加工工艺的影响
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A.空气解冻
B.浸水解冻
C.微波解冻
D.淋水解冻
A.抑制酶的活性
B.灭酶活性
C.增强酶的活性
D.都不对
A.使微生物的生命活动降低
B.杀灭微生物
C.增强嗜冷性微生物的生命活动
D.都不对
A.深温冻藏
B.真空包装
C.镀冰衣
D.加抗氧化剂
A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的
B.脂肪氧化
C.蛋白质变性
D.糖原分解
A.蛋白质变性
B.氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素
C.脂肪氧化
D.以上三种都不是
A.镀冰衣
B.真空包装隔除氧气
C.降低冻藏温度
D.保持库房温度恒定
A.浓缩效应
B.机械损伤
C.氧化促进
D.干耗
A.防止干耗
B.防止脂肪氧化
C.增重
D.外形好看
A.干耗
B.水解
C.脂肪氧化
D.蛋白质的变性
最新试题
冻结调理水产食品是一种水产深加工产品,它主要是采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料,经过一定的前处理、调理加工和冻结加工而成的。
冰晶体长大,往往会挤破细胞原生质膜,解冻时液汁流失,使原来的鱼肉失去了弹性,营养成分下降。
用清水给水产品镀冰衣具有附着量多,附着力强特点。
冷冻蝴蝶虾的加工过程不需要用不锈钢刀在虾的背部中间全开去除肠腺。
水产干制品需要干燥至含水量10%~15%时,才能基本抑制所有微生物的繁殖发育。
冷冻干燥是指食品经超低温冷冻后,在低温下使冻结的物料中的水分升华为蒸汽而得到的脱水干制品。
冷冻干燥的食品复水性差,复水后的冻干食品不能最大限度地保持新鲜食品原有的色香味形。
冷冻鱼糜应采取快速冻结方式,且贮藏温度-20℃以下。
鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。
从宏观上看鱼体死后历经僵硬前期、僵硬期、解僵(自溶)期及腐败四个过程。