加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，以防止发生皱皮和褐变等现象。

冰晶体长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时液汁流失，使原来的鱼肉失去了弹性，营养成分下降。

干冰法也叫撒冰法，是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法，撒冰法不适用于整条鱼。

鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。

茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐并加注茄汁，然后经加热排气、密封、杀菌等过程制成的一类罐头。

传统的水产品加工是以保藏为主要目的而进行的，又可称为保藏加工。

干腌法是将固体食盐颗粒，直接撒在水产品的体外。

冷冻干燥的食品复水性差，复水后的冻干食品不能最大限度地保持新鲜食品原有的色香味形。

冷冻鱼糜应采取快速冻结方式，且贮藏温度-20℃以下。

从宏观上看鱼体死后历经僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐败四个过程。