单项选择题支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过()连接的。
A.α-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键
B.β-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键
C.β-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键
D.α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键
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1.单项选择题当大米的直链淀粉含量较高时,则米饭()
A.较硬
B.较软
C.米质较紧密
D.较难被吸收消化
2.单项选择题下列产品哪个没有运用到淀粉的老化性质?()
A、速煮米饭
B、粉丝
C、油炸方便面
D、淀粉糖浆
3.单项选择题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性?()
A.淀粉的回生
B.淀粉的糊化
C.直链淀粉的抗润胀性
D.淀粉的韧性
4.单项选择题哪个条件下淀粉容易老化?()
A.水分含量过低
B.含水量30%~60%
C.温度低于20℃
D.温度高于60℃
5.单项选择题加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆,可使产品质地松软,久贮不干,数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有()
A.较高的渗透压
B.发酵性
C.较好的吸湿性和保湿性
D.较好的抗氧化性
6.单项选择题下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是()
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
7.单项选择题下列叙述错误的是()。
A.蔗糖易结晶,晶体很大,而果糖和转化糖较难结晶
B.葡萄糖的粘度随温度升高而增大,蔗糖反之
C.在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜
D.用果糖,葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%~90%
8.单项选择题下列各种还原糖中,最能促进美拉德反应发生的是()
A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖
9.单项选择题在番薯干生产工艺中,工人先将番薯削皮切片,然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间,这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽,这种“特殊”的水中加了以下哪种物质()
A.NaHSO4
B.NaHSO3
C.Na2SO4
D.Na2SO3
10.单项选择题下面对单糖的化学性质描述错误的是()
A.单糖在稀碱性溶液中不稳定,易发生烯醇化作用和异构化作用。
B.单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。
C.稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。
D.单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。