填空题天然淀粉形成了三维的半结晶网状结构,目前广泛接受结构模型是()和()相互交替排列。
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1.单项选择题糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是()。
A.五碳糖的反应速度快于六碳糖,约为6碳糖的10倍
B.还原糖含量与褐变成正比
C.三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖
D.单糖的反应速度比双糖慢
2.单项选择题下列对糖醇化合物描述不正确的是()。
A.可发生美拉德色变反应。
B.糖醇大都是白色结晶,具有甜味,易溶于水,是低甜度、低热值物质。
C.不具备糖类典型的鉴定性反应。
D.具有对酸碱热稳定。
3.单项选择题当淀粉中直链淀粉比例较高时,糊化温度一般会()。
A.升高
B.降低
C.先降后升
D.不变
4.单项选择题关于焦糖化反应,下列哪个陈述有误?()
A.没有还原糖类存在,不发生此类反应
B.高温是这类反应发生的基本条件
C.这类反应中有风味物质生成和褐变发生
D.酸和碱都催化这类反应
5.单项选择题下列糖中均是还原糖的组合是()。
A.葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
B.半乳糖、甘露糖、葡萄糖、麦芽糖
C.蔗糖、麦芽糖、乳糖、甘露糖
D.半乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖
7.判断题肌糖原并不存在超量恢复现象。
10.判断题黑巧克力的生糖指数要比馒头的低。
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当淀粉中直链淀粉比例较高时,糊化温度一般会()。
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()因其代谢不需要胰岛素调节,常作为低热量甜味剂用于糖尿病患者的专用食品及许多药物中。
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