在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）

单项选择题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）

A.淀粉的回生
B.淀粉的糊化
C.直链淀粉的抗润胀性
D.淀粉的韧性

1.单项选择题哪个条件下淀粉容易老化？（）

A.水分含量过低
B.含水量30%~60%
C.温度低于20℃
D.温度高于60℃

2.单项选择题加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）

A.较高的渗透压
B.发酵性
C.较好的吸湿性和保湿性
D.较好的抗氧化性

3.单项选择题下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖

4.单项选择题下列叙述错误的是（）。

A．蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶
B．葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之
C．在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%～90%

5.单项选择题下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）

A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖

6.单项选择题在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水中加了以下哪种物质（）

A.NaHSO4
B.NaHSO3
C.Na2SO4
D.Na2SO3

7.单项选择题下面对单糖的化学性质描述错误的是（）

A.单糖在稀碱性溶液中不稳定，易发生烯醇化作用和异构化作用。
B.单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。
C.稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。
D.单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。

8.单项选择题下面是焦糖形成过程的是（）

A.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
B.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素
C.蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素
D.蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素

9.单项选择题下面对单糖的物理性质描述有错误？（）

A.单糖的α型的甜度比β型大。
B.旋光度是鉴定糖的一个重要指标。
C.单糖的黏度比蔗糖低。
D.单糖溶液具有抗氧化性。

10.单项选择题下面哪一种不是单糖？（）

A.山梨糖
B.甘露糖
C.乳糖
D.木糖