用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：l...

填空题用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。

1.填空题邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

2.填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。

3.单项选择题淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀

4.单项选择题下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖

5.单项选择题按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH

6.单项选择题按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类

7.问答题试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。

8.问答题试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。

①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。

9.问答题简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。

促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。

10.问答题简述面团形成的基本过程。