导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

填空题导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

1.填空题油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。

2.填空题油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。

3.填空题按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。

4.填空题按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。

5.填空题用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。

6.填空题邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

7.填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。

8.单项选择题淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀

9.单项选择题下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖

10.单项选择题按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH