焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

单项选择题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

1.问答题试讨论食品化学和食品安全之间的关系。

2.问答题什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？

3.问答题简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。

4.问答题简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

5.问答题简述食品化学学科的发展趋势。

6.填空题导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

7.填空题油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。

8.填空题油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。

9.填空题按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。

10.填空题按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。