简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

问答题简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。

1.问答题简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

2.问答题简述食品化学学科的发展趋势。

3.填空题导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

4.填空题油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。

5.填空题油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。

6.填空题按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。

7.填空题按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。

8.填空题用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。

9.填空题邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

10.填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。