单项选择题和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌。
A、面团
B、松散原料
C、面糊
D、水调面团
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1.单项选择题澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,()凝胶力强。
A、黏性强
B、黏性差
C、弹性好
D、弹性差
2.单项选择题创新点心,就是在()制作工艺的基础,运用新材料,新技术,新工艺新设备创制的,在型格、口感和馅心。
A、冷冻的点心
B、现代的点心
C、民间的点心
D、传统的点心
3.单项选择题干贝又称江珧柱,要经过()制后使用。
A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮
4.单项选择题掌握好炸制时油量和生坯的比例,一般情况下用()的比例。
A、2:1
B、3:1
C、4:1
D、5:1
5.单项选择题用和面机和面,待面坯调制均匀后,(),将面坯取出。
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
6.单项选择题大米中含量最高的成分是()。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水
7.单项选择题包粽子选粽叶要选用(),要包严捆紧。
A、较宽的
B、较窄的
C、较方的
D、较长的
8.单项选择题虾蓉馅一般用()刀工处理。
A、刀背剁
B、切
C、剁
D、斩
9.单项选择题由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入()可使在加温时减少水分的损失。
A、动物性油脂
B、油脂
C、糖
D、植物性油脂
10.单项选择题蛋黄角以咸蛋黄、()猪油等为主料制作。
A、面粉
B、栗粉
C、澄面
D、生粉
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含水量多的软面坯,产气性好,持气性好。
题型:判断题
莲蓉包是采用无缝包的方法成形。
题型:判断题
凡成品呈()状组织结构的面坯,色泽淡黄呈棕色,口感酥脆浓香。
题型:单项选择题
直接用温水和温水面时,水温判断以50℃左右为宜。
题型:判断题
调制热水面搅拌时,由于淀粉的糊化,面坯()增强,搅面需要双手紧握面杖搅拌。
题型:单项选择题
开酥时的擀与其他擀没有区别。
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加水烙只烙一面,把另一面烙成焦黄色后酒少许水,盖上盖边烙制边(),直至成熟。
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化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续,()分解完毕。
题型:单项选择题
烤制品的成熟度与温度的高低和烘烤时间的长短没有多大的关系。
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开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。
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