食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。

填空题食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。

1.填空题发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

2.填空题温度在冰点以上，食品的（）影响其aw；温度在冰点以下，（）影响食品的aw。

3.填空题能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。

4.单项选择题下列色素中属于水溶性色素的是（）

A.叶绿素
B.红曲色素
C.花青素
D.类胡萝卜素

5.多项选择题人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素

6.单项选择题在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3

7.单项选择题叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3

8.单项选择题下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素

9.单项选择题既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素

10.单项选择题分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色