食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。

填空题食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。

1.填空题食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。

2.填空题体内的水主要来源（）和（）。

3.填空题从（）和（）可以解释水有特殊现象。

4.填空题食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。

5.填空题发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

6.填空题温度在冰点以上，食品的（）影响其aw；温度在冰点以下，（）影响食品的aw。

7.填空题能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。

8.单项选择题下列色素中属于水溶性色素的是（）

A.叶绿素
B.红曲色素
C.花青素
D.类胡萝卜素

9.多项选择题人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素

10.单项选择题在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3