填空题

花青素随OH增多，（）增加，随（）增多，红色增加。

答案：蓝色、甲氧基

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肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

答案：发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味

腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

答案：亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸