①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

①、调味作用，可以缓解肉的咸味；
②、助色和染色作用；
③、增加嫩度，可以提高肉的保水性；
④、产生风味物质

①、调味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、产生风味物质。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。