简述腌制的目的_考试资料网

问答题简述腌制的目的

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

1.问答题简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

2.问答题简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

3.问答题简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

①、调味作用，可以缓解肉的咸味；
②、助色和染色作用；
③、增加嫩度，可以提高肉的保水性；
④、产生风味物质

4.问答题简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

①、调味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、产生风味物质。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

5.问答题简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

6.问答题简述硝酸盐的发色机理

7.问答题真空包装存在的问题有哪些？

8.问答题简述对真空包装材料的要求

9.问答题简述真空包装的作用

10.问答题辐射保鲜在肉品的储藏中有哪些作用？

①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。