单项选择题下列传统名菜属于鲁菜系的是()。
A.九转大肠
B.脆皮炸鲜奶
C.鱼香肉丝
D.大煮干丝
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1.单项选择题干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。
A.煮发
B.焖发
C.泡发
D.水发
2.单项选择题肉类原料组织在保管中发生的变化是()。
A.霉变
B.乳化
C.脂化
D.成熟
3.单项选择题厨房的管理主要是()。
A.饭菜
B.人员
C.卫生
D.服务
4.单项选择题蔬菜的加工方法一般是()。
A.先洗后切
B.先切后洗
C.凉水浸泡
D.温水冲洗
5.单项选择题()在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
6.单项选择题核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后()卷曲,即成核桃形
A、四角
B、三角
C、二角
D、五角
7.单项选择题菊花花刀的切法有()种。
A、四
B、三
C、二
D、五
8.单项选择题麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状。
A、2厘米
B、3厘米
C、4厘米
D、5厘米
9.单项选择题蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(),提起来见两面透孔,呈蓑衣状
A、方块
B、正方
C、菱形
D、长方
10.单项选择题梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状。
A、直
B、斜
C、竖
D、横
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红、黄、蓝是三原色,配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红与蓝都是热色,在寒暖关系上是调和的,在明度关系上又呈对比的。
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中西结合,用料广而精,调味清而醇,擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法,善烹生猛海鲜、善制精美点心,是()地方风味流派特色。
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宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合;另外,点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。
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科学合理是指宴会菜单设计时,要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()
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芋头因其具有天然的色泽并带有黑褐色规则的斑点,若用它作原料雕刻梅花鹿、顽童,则能给作品增色不少。
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