哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。

在制作烧鸡时，鸡在宰杀前应停食24小时，宰杀时将鸡抓住，左手手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将鸡颈处的三个管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎略斜横割一刀，切断管使血流出，戳刀后刀放下，用右手握住鸡头头向下，左手高抬至血流尽大约2~3分钟。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。