蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。