问答题

【简答题】简述物料干燥过程中收缩的机理。

答案：弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失...

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【简答题】简述物料表面硬化形成的机理。

答案：表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅...