新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精，卵在此处停留的时间为15分钟。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。