打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

讲究清鲜是（）特点之一。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

（）不是生炒法的特征。