单项选择题谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
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1.单项选择题粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟
2.单项选择题松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟
3.单项选择题制作汤圆品种用（）粉
A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米
4.单项选择题层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥
5.单项选择题调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣
6.单项选择题淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下
7.单项选择题调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃
8.单项选择题制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
9.单项选择题制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮
10.单项选择题汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法
