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问答题如何提高护色剂安全性？

参考答案： 严格控制其使用范围、使用量及残留量；
配合使用发色助剂，降低发色剂的用量；
与食盐合用，...

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1.问答题简述发色剂的发色机理。

参考答案：
亚硝酸盐：在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，此化合物在加热...

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2.问答题简述我国批准使用的发色剂种类及其作用。

参考答案：1.种类：硝酸盐（钠盐、钾盐）、亚硝酸盐（钠盐、钾盐）
2.作用：发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；抑菌：...

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3.问答题天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题？

参考答案：（1）天然和合成着色剂的特点
合成色素—优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、...

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4.问答题简述着色剂的分类。

参考答案：着色剂按来源及溶解性分类
（1）按来源：1.天然色素（举例动物色素：紫胶红&胭脂虫红，植物色素：番茄红&柑桔，...

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5.问答题什么是着色剂？作用有哪些？

参考答案：1.着色剂能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。
2.作用：改善加工食品的色泽：矫正食品在贮...

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6.问答题简述使用抗氧化剂应注意的问题。

参考答案：（1）了解特性—了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质. 注意添加时机——抗氧...

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7.问答题简述抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。

参考答案：（1）抗坏血酸及异抗坏血酸钠
①水溶性——水溶性抗氧化剂
②稳定性&mdas...

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8.问答题简述酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

参考答案：
①溶解性——水溶性：不溶（BHA，BHT）或微溶（PG，TBHQ）于水；...

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9.问答题简述抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂。

参考答案：

常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用。

10.问答题简述氧化剂的作用机理以及每一种作用机理涉及的抗氧化剂。

参考答案：（2）阻断油脂自动氧化的链式反应——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质
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