问答题

【简答题】如何提高护色剂安全性？

答案：严格控制其使用范围、使用量及残留量；
配合使用发色助剂，降低发色剂的用量；
与食盐合用，...

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【简答题】简述发色剂的发色机理。

答案：
亚硝酸盐：在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，此化合物在加热...

【简答题】简述我国批准使用的发色剂种类及其作用。

答案： 1.种类：硝酸盐（钠盐、钾盐）、亚硝酸盐（钠盐、钾盐）
2.作用：发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；抑菌：...